అది ప్రపంచ ప్రసిద్ధ నగరం.. న్యూయార్క్. చీకటి పడ్డాక ఆ నగరమంతా చల్లగా ఉంటుంది. అలాంటి టైంలో వేడి వేడిగా ఏదైనా స్పైసీ ఫుడ్ తినాలి అనుకునేవాళ్లకు బెస్ట్‌ చాయిస్ చట్టి. ఈ రెస్టారెంట్లోకి వెళ్లగానే కేరళలోని కల్లు దుకాణాల్లో కనిపించే కొరమీను పొల్లిచాతు, మలబార్ మటన్ ఘుమఘుమలు వెల్కమ్ చెప్తాయి. ఇకపోతే ఇంటిరీయర్ కోసం లాటరైట్ బ్రిక్స్, టేక్ వుడ్ని కన్నూర్ నుంచి ట్రాన్స్పోర్ట్‌ చేయించి మరీ వాడారు. అందుకే చూడడానికి అచ్చం ఇండియన్ స్టైల్లో ఉంటుంది. అందులో కూర్చుని తింటుంటే.. కేరళలో కూర్చుని తిన్నట్టే అనిపిస్తుందని దాని ఫౌండర్ చెఫ్ రెజి మ్యాథ్యూ చెప్తున్నాడు.
ఇండియన్ చెఫ్ రెజి మ్యాథ్యూ న్యూయార్క్లో పెట్టిన ‘చట్టి’ రెస్టారెంట్లో వండే ప్రతి వంటకం కేరళ కిచెన్ నుంచి వెళ్లిందే. అందుకోసం మ్యాథ్యూ ఎంతో రీసెర్చ్ చేశాడు. కేరళ కల్లు దుకాణాల్లో దొరికే ఫుడ్ మాత్రమే అందులో ఉంటుంది. కేరళలోని కల్లు దుకాణాల్లో ఉపయోగించే గుండ్రని మట్టి కుండలను మలయాళంలో ‘చట్టి’ అని పిలుస్తారు. అందుకే దానికి ఆ పేరు పెట్టారు. సాధారణంగా కేరళలోని కల్లు దుకాణాల్లో ‘టచింగ్స్’ చాలా ఫేమస్. వాటిని కేరళ బార్ శ్నాక్స్ అని కూడా పిలుస్తుంటారు. ఈ శ్నాక్స్ని చిన్న చిన్న ప్లేట్లలో సర్వ్ చేస్తుంటారు. అచ్చం అవే వంటకాలను, అలాంటి చిన్న ప్లేట్స్లోనే అమెరికాలోని చట్టిలో సర్వ్ చేస్తున్నారు.
చట్టిలోని యాంబియెన్స్ కూడా కేరళనే గుర్తు చేస్తుంది. పెద్ద గాజు కిటికీలు, ఆకుపచ్చని పైకప్పు.. కేరళలోని ఇండ్ల ముందు ఉండే పచ్చని వాతావరణాన్ని గుర్తు చేస్తుంది. ఫర్నిచర్ని నిలంబూర్ టేకుతో తయారు చేశారు. అది కూడా సంప్రదాయ భారతీయ ఫర్నిచర్లానే ఉంటుంది. గోడలను ఇండియా నుంచి తీసుకెళ్లిన రాగి కట్ కుడ్య చిత్రాలతో అలంకరించారు. చట్టిలో ఒకేసారి 80 మంది కూర్చుని తినొచ్చు. ఇందులోనే ప్రైవేట్ పార్టీ ప్లేస్, ప్రైవేట్ బార్ కూడా ఉన్నాయి. చెన్నై, బెంగళూరు నుండి వెళ్లిన చెఫ్లే చట్టిలో వంట చేస్తున్నారు. ఆ వంటలను స్థానిక వెయిటర్లు సర్వ్ చేస్తున్నారు.
కేరళ కల్లు దుకాణం నుంచి..
కేరళ వీధుల్లో ప్రతి సాయంత్రం కొబ్బరి చెట్టు నుంచి తాజాగా తీసిన కల్లు అమ్ముతుంటారు. అయితే.. అక్కడి పల్లెల్లోని కల్లుతోపాటు శ్నాక్స్ కూడా బాగా ఫేమస్. ఊరికో స్పెషల్ వంటకం ఉంటుంది. ముఖ్యంగా సీ ఫుడ్ ఎక్కువగా తింటుంటారు. వాటిలో హైపర్‌‌‌‌‌‌‌‌లోకల్ ఇంగ్రెడియెంట్స్తో చేసే వంటకాలే ఎక్కువ. అవన్నీ అక్కడి ఇండ్లలోని కిచెన్లో పుట్టినవే. అందుకే కొందరు ఫ్యామిలీతో వచ్చి మరీ వాటిని తింటుంటారు. అచ్చం అలాంటి ఆతిథ్యాన్ని అమెరికా వాసులకు కూడా అందించాలనే ఉద్దేశంతోనే మ్యాథ్యూ చట్టి రెస్టారెంట్ని పెట్టాడు. ఇది కేరళ కల్లు దుకాణానికి లగ్జరీ వెర్షన్అయినప్పటికీ ఫార్మాట్ ఒకటే.
కల్లు దుకాణంలో కల్లు తాగుతూ శ్నాక్స్ తింటూ.. మాట్లాడుకుంటారు. చట్టిలో కల్లుకు బదులుగా ఎలిఫెంట్ విస్పరర్ తాగొచ్చు. చట్టి మెనూలోని ఇంట్రెస్టింగ్ డ్రింక్స్లో ఎలిఫెంట్ విస్పరర్ ఒకటి. కేరళలోని ఏనుగులు, వాటి సంరక్షకుల మధ్య బంధానికి నివాళిగా ఒక డ్రింక్కి ఆ పేరు పెట్టారు. దాన్ని అరటిపండు ప్యూరీ, కొబ్బరి, ప్రొసెక్కో కలిపి తయారుచేస్తారు. సామ్ బార్ ( సాంబార్‌ ఇన్స్పిరేషన్తో ఈ పేరు పెట్టారు. ఈ పేరుతో ఒక డాక్యుమెంటరీ ఫిల్మ్ కూడా ఉంది.) అనేది ఒక వోడ్కా కాక్‌‌‌‌‌‌‌‌టెయిల్. అయ్యో కాఫీ.. ఫిల్టర్ కాఫీని ఉపయోగించి తయారు చేసే క్లాసిక్ ఎస్ప్రెస్సో ఇది.
ఇవే కాకుండా సోన్ఫ్, వెల్లుల్లి, మిరపకాయలు వేసి ఒక ప్రత్యేకమైన ఫ్లేవర్తో త్రివేండ్రం చికెన్ ఫ్రై తయారు చేస్తారు. బోర్డర్ చికెన్ ఫ్రైలో తాజా మిరియాల పొడి వేస్తారు. మసాలాలు, చింతపండుతో చేసే కొబ్బరి క్లామ్స్ కూడా ఇక్కడి స్పెషల్ ఎట్రాక్షన్. వీటితోపాటు కొరమీను ఫ్రై, ప్రాన్ పౌచెస్, టాడీ షాప్ బీఫ్ ఫ్రై, బీఫ్ డ్రై ఫ్రై, మలబార్ మటన్, కర్ర పెండెలం ఫ్రై ఇక్కడ ఎక్కవగా తింటుంటారు. ఈ రెస్టారెంట్కి ప్రపంచం నలుమూలల నుంచి వచ్చిన అన్ని రకాల ప్రజలు వస్తుంటారు. అందుకే వాళ్లందర్నీ దృష్టిలో పెట్టుకుని, అందరూ మెచ్చే వంటకాలను షార్ట్‌‌‌‌‌‌‌‌లిస్ట్ చేసి, వాటినే అందుబాటులోకి తీసుకొచ్చారు. చట్టి టీం ఇంగ్రెడియెంట్స్ని కూడా నేరుగా కేరళ రైతుల నుంచే కొనుగోలు చేస్తుంటుంది. వాయనాడ్‌‌‌‌‌‌‌‌లోని పుల్పల్లి నుండి మిరియాలు, మరయూర్ నుండి బెల్లం, మున్నార్ నుండి టీ ఆకులు, ఎర్నాకుళంలోని గృహిణుల టీం నుంచి కోల్డ్-ప్రెస్డ్ కొబ్బరి నూనె కొంటున్నారు.
ఎంతో రీసెర్చ్..
న్యూయార్క్కి కేరళ సంస్కృతి, సంప్రదాయ ఫుడ్ని పరిచయం చేయాలనే ఉద్దేశంతో ఈ రెస్టారెంట్ని పెట్టాడు మ్యాథ్యూ. అయితే.. అంతకుముందే ఆయనకు కేరళ, తమిళనాడులో రెస్టారెంట్లు నడిపిన అనుభవం ఉంది. ఆ అనుభవంతోనే అమెరికాలో ఈ స్టార్టప్ పెట్టాడు. ఆయన గతంలో బెంగళూరు, చెన్నైలలో పెట్టిన ‘కప్పా చక్కా కంధారి’ అనే రెస్టారెంట్ స్టార్టప్ ఎంతోమంది విమర్శకుల ప్రశంసలు పొందింది. ఆయన ఆ రెస్టారెంట్ పెట్టడానికి ముందు చాలా రీసెర్చ్ చేశాడు. కేరళ అంతటా 300కి పైగా ఇళ్లు, 100 కల్లు దుకాణాలకు వెళ్లి.. 800కి పైగా వంటకాలను రుచి చూశాడు.
ప్రాంతీయ వంటకాల్లోనే బెస్ట్‌ రెసిపీలను ఎంపిక చేసి వాటితోనే కప్పా చక్కా కంధారిని ఏర్పాటు చేశాడు. అయితే.. ఆయన ప్రయాణంలో ప్రతి గ్రామం అంతెందుకు వీధికో వెరైటీ టేస్ట్‌ చూశాడు. ప్రజలు సులభంగా లభించే హైపర్‌‌‌‌‌‌‌‌లోకల్ పదార్థాతో రెసిపీలు తయారుచేస్తారు. కాబట్టి ఒక ప్రాంతంలో దొరికే ఫుడ్ మరో ప్రాంతానికి కొత్తగానే అనిపిస్తుంటుంది. ఒకే వంటకం ఒక్కో ప్రాంతంలో ఒక్కో టేస్ట్‌ ఉంటుంది. వాటిలో ఏ వేరియెంట్ ఎంచుకోవాలి అనేది నిర్ణయించుకోవడానికి మ్యాథ్యూ మరింత రీసెర్చ్ చేయాల్సి వచ్చింది. ఆ టైంలో తెలుసుకున్న వంటకాలనే చట్టి మెనూలో తీసుకొచ్చాడు.
వంట.. సైన్స్
చెఫ్ మ్యాథ్యూ కెమిస్ట్రీలో గ్రాడ్యుయేషన్ చేశాడు. ఆ తర్వాత ఐహెచ్ఎంసీటీ అండ్ ఏఎన్లో హోటల్ మేనేజ్‌‌‌‌‌‌‌‌మెంట్, క్యాటరింగ్ టెక్నాలజీ చదివాడు. అంతేకాదు.. ఎక్స్ఎల్ఆర్ఐ, జంషెడ్‌‌‌‌‌‌‌‌పూర్ నుండి బిజినెస్ మేనేజ్‌‌‌‌‌‌‌‌మెంట్‌‌‌‌‌‌‌‌లో పోస్ట్ గ్రాడ్యుయేట్ డిప్లొమా పూర్తి చేశాడు. ఆయన ‘‘వంట ఒక కళ మాత్రమే కాదు. అది ఒక సైన్స్. ముందు వేసిన పదార్థం తర్వాత వేసిన దానికి ఉత్ప్రేరకంగా పనిచేస్తుంది” అంటాడు. అందుకే మ్యాథ్యూ ఎప్పుడూ వంట చేయడం అంత చిన్న విషయేమీ కాదు’’ అని చెప్తుంటాడు.
